Lexique de l'Alimentation et de la Santé

Le yaourt, ou yogourt, ou yoghourt, est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.
Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache mais aussi d'autres mammifères: brebis, chèvre, etc.; Ce lait est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
Le lait de soja ne contenant pas de lactose pour nourrir ces bactéries, il ne peut devenir yaourt.
Les préparations laitières faites sur le même principe mais avec d’autres bactéries (bifidus…) n’ont pas le droit d’être appelés « yaourt » en France.
Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits…
Avec plus de 21 kilos de yaourt par personne en 2005, soit 170 pots chaque année, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.
En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.
La présence de 100 à 1050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait des propriétés très intéressantes sur la santé de l’homme.