Lexique de l'Alimentation et de la Santé

Le végétalisme est une pratique alimentaire qui exclut, comme le végétarisme, toute chair animale (viande, poissons, crustacés, mollusques) mais qui rejette de surcroît la consommation des autres produits d'origine animale (œufs, produits laitiers, miel, etc.). Pour une grande part, les végétaliens consomment les mêmes aliments que les omnivores : des fruits, des légumes, des légumineuses, des céréales et des champignons. La baguette de pain, les pâtes sans oeufs, les salades, la choucroute sans garniture, les épices, herbes et condiments (moutarde, ketchup...), certains biscuits, et bien d'autres aliments courants sont végétaliens, sauf en cas de présence d'additifs d'origine animale. Il existe aussi des substituts végétaliens pour de nombreux produits d'origine animale, tels le lait et les yaourts de soja, la mayonnaise sans œufs, les crèmes végétales, les glaces au soja, les substituts de fromage à base de soja, les pâtés végétaux, et les produits à base de gluten et de protéines de soja texturées qui possèdent une texture semblable à celle de la viande. Les pâtisseries, les crêpes et d'autres préparations culinaires traditionnelles peuvent être confectionnées sans œufs ni produits laitiers. Souvent, les végétaliens consomment aussi des aliments sans équivalent dans l'alimentation occidentale traditionnelle, tels le tofu, le seitan et le tempeh. Un régime végétalien mal conduit peut engendrer des carences, notamment en vitamine B12[17], D[18], en calcium[18] [19], en iode[20] et en oméga-3[21]. Celles-ci peuvent avoir des conséquences très graves, tels que l'anémie[22], le rachitisme[23] chez l'enfant et l'ostéomalacie[23] chez l'adulte, le crétinisme[24] (ou plus précisément sa forme acquise, la myxœdème) et l'hypothyroidisme[24]. Bien qu'elles puissent être compensées par la consommation de compléments alimentaires, l'équilibre alimentaire est plus difficile à atteindre.