Lexique de l'Alimentation et de la Santé

Le concept de sécurité alimentaire fait référence à la disponibilité ainsi qu'à l'accès à la nourriture en quantité et en qualité suffisantes.
La sécurité alimentaire comporte plusieurs axes :
   1. disponibilité (production intérieure, capacité d'importation, de stockage et aide alimentaire)
   2. accès (dépend du pouvoir d'achat et de l'infrastructure disponible)
   3. stabilité (des infrastructures mais aussi stabilité climatique et politique)
   4. salubrité, qualité, hygiène
La qualité exige d'avoir identifié les risques et dangers, « de la fourche à la fourchette », en incluant donc les aspects (conservation, contact alimentaire, impacts des modes de cultures, transport des aliments, modes de cuisson ...) et de prendre les mesures de précaution et d'évaluation pour limiter l'expression des risques notamment ceux d'intoxication alimentaire.
La nouvelle réglementation européenne dite « paquet hygiène » vise à prévenir les dangers avec une obligation de résultat, "de la fourche à la fourchette". Les guides de bonnes pratiques mis en place par les filières professionnelles.