Lexique de l'Alimentation et de la Santé

La lactase est une enzyme présente dans l'intestin. Son rôle est de participer à la digestion du lactose, le sucre du lait.

La lactoglobuline est une des protéines du lait de vache. Peut-être n'avez-vous jamais entendu ce nom ? Mais si nous vous précisons qu'elle coagule à la chaleur et que vous l'avez alors déjà vu ... Non ? Toujours pas ? Et bien, à ce moment là, on l'appelle la peau du lait !!

Le lactose est un glucide que l'on trouve dans le lait. On le nomme aussi souvent : sucre du lait. Ce glucide résulte de la combinaison de deux sucres simples qui sont le glucose et le galactose. Lors de la digestion, une enzyme est nécessaire (la lactase) pour justement décomposer le lactose en composés simples, assimilables.

Constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, les margarines, le beurre, les graisses animales, etc. (1 g de lipides = 9 kcal). Mais ils sont également présents dans de nombreux autres aliments. On distingue souvent :

    * les lipides ""visibles"" qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la cuisson ou à table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des salades) ;
    * les lipides ""cachés"" qui sont présents naturellement dans l’aliment (noix, avocat, olive, fromages, viandes...) ou ajoutés, sans que l’on puisse les distinguer,dans un aliment acheté préparé (viennoiserie, barre chocolatée, charcuterie...).