Lexique de l'Alimentation et de la Santé

Le jeûne est l'abstention volontaire de prise de nourriture pour des raisons médicales, d'hygiène personnelle, spirituelles ou politiques. On considère, du point de vue médical, que le jeûne commence 16 heures après le dernier repas. Le terme "jeûne" ne s'applique qu'aux privations volontaires.
Lorsqu'aucune nourriture n’est absorbée, l'organisme est contraint de puiser en lui-même ses sources d'énergie. Il va d'abord utiliser le glucose du glycogène, une molécule de réserve contenue dans le foie, puis les acides gras des tissus adipeux et enfin, les protéines musculaires (d'où la "perte de muscle").
L'organisme humain, jeune et en bonne santé, peut supporter un jeûne total, mais n'excluant pas la prise de boisson, pendant une période assez longue, jusqu'à trois mois si la personne est bien portante et bien nourrie au moment du début du jeûne. La physiologie s'adapte rapidement en mobilisant les réserves internes, mais, assez vite (en moyenne au bout de 3 à 4 semaines), la poursuite du jeûne comporte des risques importants, notamment sur le rythme cardiaque vers la fin. Un suivi médical est vital au moins à partir de la 4e semaine.