Lexique de l'Alimentation et de la Santé

Tous les glucides ne sont pas équivalents pour l’organisme. L’index glycémique permet de comparer les glucides en fonction de leur capacité à élever la glycémie (taux de sucre dans le sang) plus ou moins rapidement. Plus un aliment a un index glycémique faible, plus le sucre qu'il contient passe lentement dans le sang. En dessous de 55 on parle d’IG bas, entre 55 et 70 d’IG modéré et au-dessus de 70 d’IG élevé. Les aliments raffinés comme la baguette blanche, le riz blanc, les céréales du petit déjeuner type corn flakes ou Rice Krispies, le riz soufflé ont un IG élevé voire très élevé de même que les barres chocolatées, les viennoiseries, certains gâteaux. C’est aussi le cas des pommes de terre surtout lorsqu’elles sont frites ou en purée. A l’inverse, les aliments peu transformés, comme le pain et le riz complets, les pâtes, les flocons d’avoine et le riz basmati ont un IG modéré à bas.
La plupart des fruits (hormis la banane bien mûre) ont un IG modéré. Tous les légumes et les légumineuses (lentilles, pois, haricots, boulgour) ont un IG assez bas.