Lexique de l'Alimentation et de la Santé

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales. Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine d'acides gras et de sucres. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève"). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge. Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que la quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten. Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids,vomissement...