Lexique de l'Alimentation et de la Santé

Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. A température ambiante, il est sous la forme d'un solide mou de couleur jaunâtre qui fond à la chaleur.
Conformément à la règlementation, le beurre doit contenir au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière.
L'appellation « beurre salé » est réservé aux beurres avec plus de 5 % de sel et celle de « beurre demi-sel » pour ceux qui ont entre 0,5 % à 3 % de sel.
Le beurre « cru » est obtenu à partir de crème crue non pasteurisée, il se conserve très peu de temps.

Le beurre se consomme froid, mais sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile »
Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume.
Le terme de beurre s’emploie également pour des substances grasses extraites de certaines plantes. Les beurres végétaux les plus connus sont :
    * le beurre d'arachide
    * le beurre de cacao
    * le beurre de karité
Ces beurres comestibles sont notamment utilisés dans l’industrie du chocolat et des cosmétiques.